کازئین پروتئین اصلی شیر

کازئین پروتئین اصلی شیر

با بخش سلامت سایت تفریحی جیران همراه باشید تا درباره کازئین پروتئین اصلی شیر، اطلاعات مان را کامل کنیم.

مهمترین منبع کلسیم، شیر است. اغلب ما هم برای تامین کلسیم مورد نیاز بدن شیر می نوشیم. کمی هم به فسفر شیر توجه می کنیم، اما شاید از مهم ترین بخش شیر، یعنی پروتئین آن غافل هستیم. شیر یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی یعنی «کازئین» است، کازئین ویژگی ها و انواعی دارد که می خواهیم درباره آن بیشتر بدانیم تا این بار شیر را فقط به خاطر کلسیم آن نوش جان نکنیم و یادمان باشد ترکیب مهم دیگری هم به نام کازئین در شیر وجود دارد.

موارد پیشنهادی

• ۶ راه برای از بین بردن استرس به طور طبیعی
• تاثیر رنگ بر سلامت جسم و روح

همان طور که گفتیم، اصلی ترین پروتئین شیر، کازئین (فسفوپروتئین است). این ترکیب مانند دیگر پروتئین ها از چندین نوع اسید آمینه تشکیل شده است. کازئین انواع مختلفی شامل «آلفاکازئین»، «کاپاکازئین» و «بتاکازئین» است. تفاوت این نوع کازئینها در نوع اسیدهای آمینه آنها، یعنی همان عوامل اصلی سازنده پروتئین هاست. این سه نوع کازئین از اسیدهای آمینهای تشکیل شده اند که با اسید فسفریک ترکیب شده اند.

اسید فسفریک با نمکهای کلسیم، منیزم و بعضی از املاح پیچیده ترکیب شده و اتصال هایی داخل کابین ملکول ها ایجاد می کند. به این ترتیب ساختار این سه نوع کازئین شکل می گیرد. از آنجایی که این پروتئین ها، یعنی انواع «کازئین» در محیط آبی قرار دارند، یعنی همراه شیر، آب هم وجود دارد، به همین دلیل ساختارشان طوری است که بتوانند به راحتی در کنار آب قرار داشته و ساختار منسجمی داشته باشند.

وقتی کازئین می بُرد!

همین امروز چند قطره سرکه یا آبلیمو به یک فنجان شیر اضافه کنید. به نظرتان چه اتفاقی می افتد؟ درست حدس زدید، شیر می برد». حالا شیری را که تاریخ مصرفش گذشته، بجوشانید، چه اتفاقی می افتد؟ باز هم درست حدس زدید، شیر «می برد»؛ بنابراین کازئین یا همان پروتئین شیر در اثر برخی اتفاقات تغییراتی می کند. وقتی شیر را می جوشانید و اصطلاحا آب و روغنش از هم جدا می شود و دلمه های سفید مایل به شیری رنگی روی شیر ایجاد می شود؛ یعنی این که پروتئین شیر به دلیل گذشتن تاریخ مصرف شیر یا به هر دلیل دیگر (مثلا آلودگی آسیب دیده است. اما این یک بخش ماجراست. این پروتئین گاهی وقتی آسیب ببیند، اتفاقات خوب می افتد.

پنیر، حاصل برش کازئین

اگر در منزل پنیر تهیه کرده باشید، دیده اید که بعد از اضافه کردن کمی «مایه پنیر» به شیر چه اتفاقی می افتد. حالتی شبیه به بریدن شیر اتفاق می افتد و لخته بزرگ با چند تکه لخته کوچک سفید رنگ ایجاد می شود. این اتفاق در اثر تغییر در ساختار کازئین است. البته در این فرایند، آسیبی به پروتئین شیر وارد نمی شود، بلکه به صورت یک تغییر طبیعی، با اضافه کردن مایه پنیر، لخته ایجاد می شود. در صنعت هم برای تهیه پنیر، تقریبا از همین روش استفاده می شود. نکته: طی این فرایند علاوه بر تغییر ساختار پروتئین، مقداری از چربی شیر هم دچار تغییر می شود، اما علت اصلی تشکیل لخته پنیر، تغییر در ساختار کازئین یا همان پروتئین شیر است.

آب پنیر را دور نریزیم

بعضی بعد از خریدن پنیر یا تهیه آن در منزل، آب پنیر را دور می ریزند. این کار اشتباه ترین کار ممکن است. به این دلیل که بخش عمده ای از پروتئین های شیر بعد از تهیه پنیر، وارد این محلول یعنی آب پنیر می شود. به این ترتیب با دور ریختن آب پنیر، بخشی از پروتئین های آن را از دست می دهیم. این مساله درباره ماست هم صادق است. وقتی ماست را استفاده می کنیم، گاهی اصطلاحا کمی «آب می اندازد». آب ماست هم نباید دور ریخته شود. کافی است کمی ماست را هم بزنیم تا دوباره حالت یکنواخت به خود بگیرد. آب ماست هم سرشار از پروتئین است.

نکته: برای استفاده از آب پنیر نیز می توانید آن را با کمی شیر مخلوط کرده و آب پنیر را نیز مصرف کنید.

چكيده نکنید

ماست چکیده که قبل ترها با ریختن ماست داخل کیسه و آویزان کردن آن از دار و درخت و از بین رفتن آب آن به دست می آمد، ماستی است که هنوز هم مورد علاقه بسیاری از افراد است. اما این ماست، اگر باز هم به همان روش تهیه شود، بدون کازئین، مهم ترین پروتئین شیر است. به این دلیل که کازئین همراه با آب ماست، از آن خارج می شود. بنابراین اگر هوس ماست چکیده کردید، بدانید که این هوس شما باعث ایجاد سوء تغذیه می شود.

دوغ، منبع کازئین

همه خوراکی های تهیه شده از شیر، کازئین دارند. اما این نسبت در دوغ کمی بیشتر است. بنابراین اگر می خواهید پروتئین سالم حیوانی دریافت کنید، دوغ را وارد سبد غذایی خانواده کنید. دو نکته مهم درباره دوغ این که

مقاوم به دما: این نوشیدنی نسبت به دیگر محصولات لبنی به ویژه شیر، نسبت به دما مقاوم تر بوده و دیرتر خراب می شود. شاید به این دلیل که یک مرحله تخمیر بدون تولید الکل داشته است. پس با خیال راحت می توانید دوغ را خریده و نوش جان کنید.

داروی خواب: اگر نگوییم بسیاری از مردم، اما هستند افراد زیادی که از بی خوابی یا بد خوابی رنج می برند. خوردن انواع قرص های خواب آور و آرام بخش هم که در صدر درمان بی خوابی قرار دارد؛ که خب اثرهای نامطلوب خودش را دارد. اما نوشیدن یک لیوان دوغ نزدیک به زمان خواب، مشکل را برطرف می کند. دلیل خواب آور بودن دوغ هم وجود برخی «پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین های «سرم شیر» مانند تریپتوفان» در دوغ است. پس بشتابید برای خواب آرام با دوغ خنک!

بعضی ها مواظب باشند

کازئین شیر، پروتئین تقریبا دیر هضمی است. این مساله به ویژه برای برخی افراد که به هر دلیل با هضم پروتئین مشکل دارند، مساله ساز است. البته برخی دستگاه گوارش حساسی دارند؛ اما بعضی به دلیل ابتلا به برخی بیماری ها نباید مواد غذایی حاوی کازئین مصرف کنند. ببینیم جریان از چه قرار است؟

– لوپوس: از آنجایی که خوردن مواد غذایی حاوی کازئین، سیستم ایمنی را تحریک می کند، بنابراین افراد مبتلا به بیماری لوپوس نباید مواد لبنی مصرف کنند.

– شیرهای خشک نامطمئن: اگر نوزادتان معده حساسی دارد باید حتما با مشورت متخصص اطفال شیر خشک نوزادتان را انتخاب کنید. دلیل آن هم این است که کازئین موجود در شیر خشک معمولا دیرهضم تر از کازئین شیر مادر است. از طرفی اگر به نوع شیرخشکی که می خرید مطمئن نیستید، آن را نخرید. مصرف این نوع شیرها می تواند به معده نوزادان آسیب برساند.

– حساس به پروتئین ها: افرادی که به هر دلیل دچار حساسیت به پروتئین هستند، باید در خوردن شیر و دیگر لبنیات دقیق باشند. کازئین موجود در شیر باعث آسیب به معده می شود.

بیشتر بخوانید: تا چه حد باید تغذیه نوزاد منظم باشد؟