آشپزی

آشپزی یا پخت و پز هنر ، علم و صنعت استفاده از گرما برای تهیه غذا برای مصرف است. تکنیک ها و مواد اولیه پخت و پز در سراسر جهان متفاوت است ، از کباب کردن غذا روی آتش ، استفاده از اجاق برقی ، تا پخت در انواع اجاق ها ، منعکس کننده سنت ها و روندهای منحصر به فرد زیست محیطی ، اقتصادی و فرهنگی.

انواع آشپزی نیز به سطح مهارت و آموزش آشپزها بستگی دارد. آشپزی هم توسط افراد در خانه های خودشان انجام می شود و هم توسط آشپزها و سرآشپزهای حرفه ای در رستوران ها و سایر موسسات غذایی انجام می شود. پخت و پز همچنین می تواند از طریق واکنش های شیمیایی بدون وجود گرما اتفاق بیفتد ، مانند سویچچه ، یک غذای سنتی آمریکای جنوبی که ماهی با اسیدهای موجود در آب لیمو یا آهک یا آب پرتقال پخته می شود.

تهیه غذا با گرما و آتش فعالیتی است که مخصوص انسان است. این ممکن است از حدود 2 میلیون سال پیش آغاز شده باشد ، اگرچه شواهد باستان شناسی برای آن بیش از 1 میلیون سال پیش نیست.

گسترش كشاورزی ، بازرگانی ، تجارت و حمل و نقل بین تمدن ها در مناطق مختلف ، بسیاری از مواد جدید را به آشپزها ارائه می دهد. اختراعات و فن آوری های جدید ، مانند اختراع سفال برای نگهداری و جوشاندن آب ، تکنیک های پخت و پز را گسترش داد. برخی از آشپزهای مدرن از تکنیک های پیشرفته علمی برای تهیه غذا استفاده می کنند تا طعم غذای سرو شده را بیشتر تقویت کنند.

تاریخچه مختصر آشپزی

تجزیه و تحلیل فیلوژنتیک نشان می دهد که اجداد انسان ممکن است از 1.8 میلیون تا 2.3 میلیون سال قبل آشپزی اختراع کرده باشند. تجزیه و تحلیل مجدد قطعات استخوان سوخته و خاکستر گیاهان از غار Wonderwerk در آفریقای جنوبی شواهدی در مورد کنترل آتش توسط انسانهای اولیه تا 1 میلیون سال پیش فراهم کرده است. شواهدی وجود دارد که نشان می دهد هومو ارکتوس از 500000 سال پیش غذای آنها را می پخت. شواهد مربوط به استفاده کنترل شده از آتش توسط Homo erectus که از حدود 400000 سال پیش آغاز شده است ، پشتیبانی علمی گسترده ای دارد. شواهد باستان شناسی مربوط به 300000 سال پیش ، به صورت منقلهای باستانی ، اجاقهای خاکی ، استخوانهای حیوانات سوخته و سنگ چخماق ، در سراسر اروپا و خاورمیانه یافت می شود. مردم شناسان تصور می کنند که آتش سوزی های گسترده پخت و پز حدود 250،000 سال پیش هنگام ظهور آتشدان آغاز شد.

مجله آشپزی

بخش آشپزی سایت تفریحی جیران را می توان یک مجله آشپزی کامل نامید. دستور پخت بسیاری از غذاها و خوردنی ها در آن وجود دارد و علاقمندان می توانند براحتی از مطالب آن استفاده نمایند.

آموزش آشپزی جیران

در ابتدایی ترین حالت، پخت و پز و آشپزی به معنای اعمال گرما به غذا است. این غذا چه پخته، سرخ شده، سرخ شده، آب پز یا کبابی باشد، همه چیز در حال پخت است. شواهد نشان می دهد که اجداد ما بیش از 2 میلیون سال پیش شروع به پخت و پز روی آتش باز کردند. مردم همچنان برخی از غذاها را روی شعله باز طبخ می کنند، علاوه بر آن از ابزارهایی مانند مایکروویو، توستر و اجاق گاز استفاده می کنند. بنابراین آموزش آشپزی نیز از ابتدا مهم بوده است.

در اصطلاح علمی، پخت و پز انتقال انرژی از منبع گرما به غذا است. به همان اندازه که گرما باعث تغییر غذا می شود، به خود گرما نیز مربوط می شود. به این دلیل که گرم کردن غذا بیشتر از گرم کردن غذا انجام می دهد.

پروتئین ها

وقتی یک تخم مرغ را می پزید، داخل آن از مایع به جامد تبدیل می شود. این به این دلیل است که پروتئین های موجود در غذا (مانند گوشت، مرغ و تخم مرغ) با اعمال حرارت سفت تر می شوند. همچنین به همین دلیل است که یک استیک خوب پخته شده سخت تر از یک استیک متوسط ​​پخته شده است.

جالب اینجاست که پروتئین‌های دیگر، یعنی کلاژن‌هایی که غضروف و سایر بافت‌های همبند گوشت را می‌سازند، می‌توانند با پختن تجزیه شوند. گوشت های سفت مانند دم گاو و ساقه گوسفند وقتی به آرامی و با استفاده از روش های پخت حرارت مرطوب مانند آب پز طولانی پخته می شوند، به طرز باورنکردنی لطیف می شوند.

پخت و پز همچنین باعث از دست دادن رطوبت پروتئین ها می شود، معمولاً از طریق تبخیر به شکل بخار. این از دست دادن رطوبت باعث می شود مواد غذایی غنی از پروتئین چروک شوند، همانطور که در مورد همبرگرها می بینیم که هنگام پختن روی گریل کوچک می شوند.

میوه ها و سبزیجات

پختن غذا باعث تغییرات دیگری نیز می شود که کمتر آشکار است. مواد مغذی مانند ویتامین ها را می توان از بین برد یا از بین برد و به معنای واقعی کلمه از بین رفت. هر زمان که سبزیجات را می جوشانید، برخی از مواد مغذی به طور طبیعی در آب پخت و پز یا از طریق بخار در هوا حل می شوند. برعکس، ویتامین‌های خاصی مانند تیامین و فولات برای جذب در هنگام پخت در دسترس بدن قرار می‌گیرند.

طعم ها را می توان به همین روش از دست داد. هنگامی که عطر پخت و پز غذا را استشمام می کنید، بوی ترکیبات طعم دهنده ای که در هوا تبخیر می شوند را حس می کنید.

پخت و پز اغلب روی رنگ غذاها نیز تأثیر می گذارد. سبزی‌های سبز (مانند لوبیا سبز) ابتدا وقتی پخته می‌شوند درخشان می‌شوند، اما اگر برای مدت طولانی پخته شوند، در نهایت رنگ زیتونی به خود می‌گیرند.

کربوهیدرات ها

کربوهیدرات هایی مانند قندها و نشاسته ها نیز با حرارت تبدیل می شوند. شکرها قهوه ای می شوند، همانطور که وقتی روی یک کرم بروله را کاراملی می کنیم، مشاهده می شود. قهوه ای شدن نان هنگام پخت به دلیل کاراملی شدن کربوهیدرات ها است. نشاسته‌ها مانند اسفنج‌ها عمل می‌کنند، آب را خیس می‌کنند و اندازه‌شان افزایش می‌یابد، مانند زمانی که برنج یا رشته‌های پاستا وقتی آنها را می‌پزیم، منبسط می‌شوند.

چربی و فیبر

چربی ها مانند کره و روغن ها به حالت مایع در می آیند و در نهایت با گرم شدن بیش از حد شروع به دود می کنند. فیبرهای موجود در سبزیجات و میوه ها نرم می شوند و تجزیه می شوند، به همین دلیل است که هویج پخته نرم تر از هویج خام است.