معرفی خوراکی های گلوتنی
گلوتن یک پروتئین گیاهی موجود در گندم است که بعضی ها به آن حساسیت دارند. فواید و مضرات گلوتن و معرفی خوراکی های گلوتنی را از مجله سلامت سایت تفریحی جیران همراه باشید.
مصرف پروتئینها اثرهای مثبت و منفی ای روی بدن دارد. اما به غیر از پروتئین های حیوانی، پروتئینهای بهتری نیز هستند؛ پروتئین های گیاهی یکی از معروف ترین این پروتئینها هم، «گلوتن» است. این پروتئین هرچند خواص خودش را دارد، اما مصرف آن در مواردی برای برخی افراد مناسب نیست.
موارد پیشنهادی
این بار درباره این پروتئین گیاهی بیشتر صحبت می کنیم. گلوتن نام عمومی پروتئین های موجود در گندم است.
. به غیر از گندم، چاودار (گندم سیاه) و جو نیز حاوی این پروتئین هستند. این پروتئینها باعث ایجاد قوام در نان و دیگر محصولات غذایی تهیه شده از گندم و سایر غلات حاوی گلوتن می شود. گلوتن از دو قسمت، یکی غیر محلول در الکل یا «گلوتنین» و دیگری محلول در الکل به نام «گلیادین» تشکیل شده است. هر کدام از این بخشها دارای ویژگی های فیزیکی متفاوتی هستند. در گندم، گلیادین را «پرولامین» و گلوتنین را «گلوتلین» هم می نامند. گلیادین و گلوتنین در همه غلات قسمت عمده پروتئین را تشکیل میدهند. سایر پروتئینها شامل «آلبومین» و «گلوبولین» به مقدار خیلی کم در گندم وجود دارد. گلوبولین در کیفیت نان تاثیر کمی دارد. مقدار گلیادین و گلوتنین در گندم تقریبا برابر بوده و جمعا ۸۰ درصد از دانه گندم را تشکیل می دهد.
گلوتن خوب و بد
این نکته را توضیح بدهیم که گندم دو نوع «سخت» و «نرم» دارد. از گندمهای سخت، گلوتن با کشش و مقاومت خوب و از گندم های نرم، گلوتن ضعیف به دست می آید. پیش از این تصور می کردند که مقدار درصد پروتئین موجود در گندم، در مقاومت گلوتن نقش دارد، اما اکنون به این نتیجه رسیده اند که دو نوع آرد که میزان پروتئین شان برابر است، ممکن است دارای گلوتن با مقاومت متفاوت باشد. بنابراین نانی هم که از آنها به دست می آید، کیفیت متفاوتی دارد. معمولا نان خوب از گندم های سخت تهیه می شود.
نان جذاب
مقدار گلوتن آرد با مقدار پروتئین آن رابطه مستقیم دارد. از طرفی مقدار گلوتن و پروتئین آرد با میزان جذب آب توسط آرد هم رابطه مستقیم دارد. به این ترتیب که اولا مقدار گلوتن آردهایی که مقدار بیشتری پروتئین دارند، بیشتر است. دوم این که هر چه مقدار گلوتن بیشتر باشد، مقدار جذب آب توسط آرد بیشتر می شود. به این ترتیب بازدهی محصول نیز بیشتر خواهد بود. همه اینها را گفتیم تا به این نکته برسیم که اگر کیفیت نانی که به دست مان می رسد خوب نیست، مشکل را باید ریشه ای حل کرد؛ به این ترتیب که کیفیت پایین تان را در انتخاب نوع گندم، وضعیت گلوتن آن و در نهایت خمیر گیر و نانوا بدانیم.
سلیاکی ها
قبول که کیفیت نان های مصرفی حال حاضر ما چندان خوب نیست، اندازه شان کوچک، اغلب خمير و قیمت شان بالاست، اما میدانید برخی افراد نمی توانند از همین نانی که ما ایراد می گیریم، استفاده کنند، بهتر است بگوییم این افراد نمی توانند لب به نان تهیه شده از آرد گندم، جویا چاودار بزنند. به این دلیل که به بیماری “سلیاک” دچار هستند. این افراد چون نان جزو غذاهای اصلی شان نیست حتما از گران شدن تان که در چند هفته اخیر اتفاق افتاد هم خیلی ناراحت نشدند! درباره این بیماری در صفحه درمانگاه همین شماره به طور کامل و مفصل صحبت کرده ایم. بنابراین بیشتر درباره این بیماری، نشانه ها و رژیم غذایی این افراد صحبت نمی کنیم. فقط به یک نکته اشاره کنیم که افراد مبتلا به سلیاک، نه تنها نمی توانند نان تهیه شده از آرد گندم را نوش جان کنند، بلکه نسبت به مصرف انواع مواد غذایی تهیه شده از آرد گندم، جو و چاودار نیز حساس هستند، بنابراین باید از نانها و خوراکیهای تهیه شده از آردهای دیگر استفاده کنند.
نشاسته ای بدون گلوتن در ابتدای بحث به این نکته اشاره کردیم که گلوتن، پروتئین گیاهی است. این جمله نشان میدهد که تقریباً روی هر خوراکی گیاهی ای که دست بگذاریم
یک تذکر همه مواد غذایی حاوی گلوتن را معرفی کردیم افراد مبتلا به سلیاک یا افرادی که به هر دلیل نمی توانند حضور گلوتن را تحمل کنند، به هیچ وجه نباید از این خوراکی ها استفاده کنند، به جای آن باید از مواد غذایی ای استفاده کنند که از آرد بدون گلوتن مانند آرد سیب زمینی تهیه شده است.
حاوی این پروتئین است. اما این طور نیست. برخی از گیاهان، با وجودی که به نظر می رسد از نظر ساختاری شبیه به گندم باشند، اما حاوی گلوتن نیستند. معروف ترین آنها سیب زمینی» است. تعجب کردید؟
سیب زمینی و آرد تهیه شده از آن برای افرادی که به هر دلیل نمی توانند نان یا محصولات تهیه شده از آرد گندم را مصرف کنند، مناسب است. سیب زمینی یک ماده غذایی نشاسته ای مناسب برای افرادی است که به گلوتن حساسیت دارند؛ مانند افراد مبتلا به سلیاک.
یک نکته کلیدی
بررسی های پژوهشگران مرکز تحقیقات پزشکی مایو کلینیک نشان می دهد استفاده از سیب زمینی برای تهیه بسیاری از غذاها، سه برتری نسبت به تهیه خوراکیها با آرد گندم حاوی گلوتن دارد. این سه ویژگی را به این ترتیب خلاصه می کنند:
۱. مدت زمان کم، مدت زمان تهیه بیشتر غذاها و میان وعده هایی که برای پختن آنها از آرد سیب زمینی استفاده شده، کمتر از ۳۰ دقیقه است.
دلیل آن عاری بودن آرد سیب زمینی از گلوتن و زود پخت و زودهضم بودن آن است.
٢. کربوهیدرات کمتر استفاده از سیب زمینی و آرد آن، برای افرادی که در برنامه غذایی شان بایدهیدرات کربن کمتری دریافت کنند، مناسب است.
٣. ویتامین C : سیب زمینی و به تبع آن آرد تهیه شده از آن حاوی ویتامین C است. در واقع به جای گلوتن، آرد سیب زمینی سرشار از ویتامین C است، بنابراین طبیعی است که تهیه غذا با آرد سیب زمینی به مراتب بهتر از تهیه غذا با آرد گندم است.
۴. بدون گلوتن، سرشار از مغذی ها، آرد سیب زمینی فاقد گلوتن، یکی از پروتئینهای گیاهی خوب است. اما به جای آن آرد سیب زمینی و خود آن، عاری از سدیم، کلسترول و چربی است. این یک ویژگی مهم است.
بیشتر بخوانید: شیرینی جوپرک با عسل
خوراکی های گلوتنی
اگر به بیماری سلیاک دچار نیستید و خوردن مواد غذایی تهیه شده از آرد غلات حاوی گلوتن را به هر خوراکی دیگری ترجیح می دهید، بد نیست فهرستی از این خوراکیها را داشته باشید تا بتوانید زندگی گلوتنی بهتری داشته باشید!
۱.گندم پزها: هر خوراکی، میان وعده و… که از آرد گندم تهیه شده باشد، حاوی گلوتن است. مگر آن که روی بسته آن ذکر شده باشد که گلوتن این ماده غذایی از آن حذف شده است. بنابراین انواع نان، اعم از سنتی و فانتزی، نان سیاه که به آن نان جو هم می گویند، حاوی گلوتن است.
۲. تنقلات گلوتنی: همه انواع بیسکویت ها، کیک ها، کلوچه ها و ویفرها، حلوا، ترحلوا، گز، سوهان، انواع شیرینی ها و… حاوی گلوتن هستند. به این دلیل که در تهیه آنها از آرد گندم استفاده شده، مگر این که روی بسته ذکر شده باشد که این خوراکی از آرد دیگری غیر از آرد گندم تهیه شده است.
٣. چاشنیها: باور نمی کنید؟ راست می گویم. در تهیه انواع سس ها اعم از کچاپ سس قرمز) و سس سفید، آجیل های بوداده و مواد طعم دار شده با دارچین همگی حاوی گلوتن هستند
۴. محصولات فراوری شده: انواع سوسیس و کالباس، کتلت، شامی کباب صنعتی منظور بسته های آماده در سوپرمارکت ها و علاوه بر آن ارائه شده در رستورانها)، انواع کنسروها، شنیتسل ها و.. حاوی گلوتن هستند، به این دلیل که در تهیه آنها از آرد گندم استفاده می شود.
۵. دیگر خوراکیها: انواع قهوه و نسکافه فوری، آب نبات، کمپوت، کشک، مارگارین، سرکه سفید، رشته فرنگی، ماکارونی و…..همگی حاوی گلوتن هستند.
نظرات کاربران