سیر تا پیاز انواع فلفل؛ راهنمای کامل شناسایی، خواص و کاربردها

دنیای فلفل‌ها بسیار فراتر از آن است که فقط به تندی خلاصه شود. از فلفل دلمه‌ای‌های رنگارنگ و شیرین گرفته تا “نفس اژدها” که تندی آن می‌تواند اشک هر کسی را درآورد، این گیاه یکی از متنوع‌ترین اعضای خانواده بادنجانیان است. در این مقاله جامع، به بررسی تاریخچه، انواع، مقیاس تندی و خواص شگفت‌انگیز فلفل‌ها می‌پردازیم.

تاریخچه فلفل؛ از مکزیک تا سراسر جهان

فلفل‌ها بومی آمریکای مرکزی و جنوبی هستند. هزاران سال پیش، مردمان بومی این مناطق از فلفل هم به عنوان چاشنی و هم به عنوان دارو استفاده می‌کردند. پس از سفر کریستف کلمب، این گیاه به اروپا و سپس به آسیا و آفریقا راه یافت و به سرعت به بخش جدایی‌ناپذیر فرهنگ غذایی ملل تبدیل شد.

واحد اسکوویل (Scoville) چیست؟ سنجش میزان تندی

قبل از شناخت انواع فلفل، باید بدانیم تندی چگونه اندازه گیری می‌شود. مقیاس اسکوویل (SHU) ابزاری است که مقدار “کپسایسین” (عامل تندی) را در فلفل اندازه می‌گیرد.

• فلفل دلمه‌ای: ۰ واحد اسکوویل

• فلفل هالوپینو: ۲,۵۰۰ تا ۸,۰۰۰ واحد

• فلفل کارولینا ریپر: بیش از ۲,۰۰۰,۰۰۰ واحد!

دسته‌بندی انواع فلفل بر اساس طعم و کاربرد

الف) فلفل‌های شیرین و ملایم

این فلفل‌ها برای کسانی که به دنبال طعم و عطر هستند بدون اینکه دهانشان بسوزد، عالی هستند.

1. فلفل دلمه‌ای (Bell Pepper): در رنگ‌های سبز، قرمز، زرد و نارنجی. منبع عظیم ویتامین C.

2. فلفل پاپریکا: غالباً به صورت پودر استفاده می‌شود و طعمی دودی و شیرین به غذا می‌دهد.

3. فلفل موزی (Banana Pepper): کشیده و زرد رنگ، مناسب برای ترشی و ساندویچ.

ب) فلفل‌های تند (Hot Peppers)

اینجاست که هیجان شروع می‌شود!

1. هالوپینو (Jalapeño): محبوب‌ترین فلفل تند جهان با تندی متوسط.

2. سیرانو (Serrano): تندتر از هالوپینو و بسیار ترد.

3. فلفل قرمز یا چیلی (Cayenne): معمولاً به صورت خشک و پودر شده برای تندی بخشیدن به انواع طبخ‌ها به کار می‌رود.

4. تایلندی (Bird’s Eye): کوچک اما به شدت تند و تیز.

فلفل‌های فوق تند (Super Hots)

این دسته مخصوص حرفه‌ای‌ها و مسابقات تندی است!

• هابانرو (Habanero): طعمی میوه‌ای اما به شدت سوزاننده.

• روح (Ghost Pepper): یکی از خطرناک‌ترین فلفل‌های جهان.

• کارولینا ریپر (Carolina Reaper): رکورددار فعلی گینس در تندی.

خواص درمانی و فواید فلفل برای سلامتی

فلفل‌ها فقط برای خوشمزه کردن غذا نیستند؛ آن‌ها بمب خاصیت هستند:

• لاغری و چربی‌سوزی: کپسایسین متابولیسم بدن را افزایش داده و به سوزاندن کالری کمک می‌کند.

• تقویت سیستم ایمنی: میزان ویتامین C در برخی فلفل‌ها چند برابر پرتقال است.

• تسکین درد: از کپسایسین در ساخت پمادهای ضد درد مفاصل و عضلات استفاده می‌شود.

• سلامت قلب: کاهش کلسترول بد و بهبود گردش خون.

راهنمای خرید و نگهداری فلفل

برای اینکه بهترین فلفل را انتخاب کنید، به این نکات دقت کنید:

• پوست: باید صاف، براق و بدون چروک باشد.

• ساقه: ساقه سبز و سفت نشان‌دهنده تازگی است.

• نگهداری: فلفل‌های تازه را در کیسه کاغذی و در یخچال نگهداری کنید تا رطوبت باعث گندیدگی نشود.

کاربرد فلفل در آشپزی ملل

• آشپزی مکزیکی: استفاده از فلفل‌های دودی مثل “چیپوتله”.

• آشپزی هندی: استفاده از پودر فلفل قرمز تند برای ایجاد طعم‌های گرم.

• آشپزی ایرانی: استفاده از فلفل دلمه‌ای در دلمه و انواع خورش‌ها برای عطر دلپذیر.

پرسش‌های متداول

1. چگونه تندی فلفل را از بین ببریم؟ نوشیدن آب اشتباه است! لبنیات (شیر یا ماست) به دلیل داشتن پروتئین “کازئین”، پیوند کپسایسین را شکسته و سوزش را رفع می‌کند.

2. آیا تخم‌های فلفل تندترین بخش آن هستند؟ برخلاف باور عموم، بیشترین غلظت کپسایسین در بافت سفید داخلی (پرت یا جفت) فلفل است، نه خود تخم‌ها.

بیشتر بخوانید: فوت و فن پخت دلمه برگ مو

کپسایسین (Capsaicin)؛ جادوی نهفته در رگ‌های فلفل

بسیاری از ما فلفل را با “تندی” می‌شناسیم، اما عامل اصلی این حس، ماده‌ای شیمیایی به نام کپسایسین Capsaicin است. این ماده در واقع مکانیسم دفاعی گیاه فلفل در برابر پستانداران است تا از خورده شدن میوه‌اش جلوگیری کند (جالب است بدانید پرندگان حس چشایی تندی ندارند و به راحتی فلفل می‌خورند و دانه‌های آن را پخش می‌کنند!).

اثرات کپسایسین بر بدن انسان:

• آزاد سازی اندورفین: وقتی فلفل تند می‌خورید، مغز سیگنال درد دریافت می‌کند و برای مقابله با آن، اندورفین (هرمون شادی) ترشح می‌کند. به همین دلیل است که برخی افراد به خوردن فلفل تند اعتیاد پیدا می‌کنند!

• افزایش متابولیسم: کپسایسین دمای داخلی بدن را بالا می‌برد (ترموجنزیز). این فرآیند باعث می‌شود بدن برای خنک کردن خود انرژی مصرف کند و در نتیجه چربی‌سوزی رخ دهد.

• خاصیت ضد باکتریایی: فلفل‌ها به طور طبیعی از فساد مواد غذایی جلوگیری می‌کنند، به همین دلیل در کشورهای گرمسیری (مثل هند و مکزیک) استفاده از فلفل بسیار رایج است.

راهنمای گام‌به‌گام کاشت فلفل در آپارتمان و باغچه

یکی از بخش‌های پرطرفدار برای کاربران، آموزش “خودکفایی در تولید فلفل” است. فلفل گیاهی است که به راحتی در گلدان رشد می‌کند.

مراحل کاشت:

1. انتخاب بذر: می‌توانید از بذرهای بسته‌بندی شده استفاده کنید یا بذر فلفل‌های تازه‌ای که خریده‌اید را خشک کنید.

2. جوانه‌زنی: بذرها را در یک دستمال مرطوب قرار داده و در زیپ‌کیپ بگذارید تا جوانه بزنند.

3. خاک مناسب: فلفل به خاک سبک با زهکشی عالی نیاز دارد. ترکیبی از پیت‌ماس و کوکوپیت ایده‌آل است.

4. نور و دما: فلفل عاشق خورشید است. حداقل ۶ تا ۸ ساعت نور مستقیم خورشید برای میوه‌دهی ضروری است. دمای ایده‌آل بین ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد است.

5. آبیاری: اجازه دهید سطح خاک کمی خشک شود و سپس آبیاری کنید. غرقاب کردن ریشه‌ها باعث زرد شدن برگ‌ها می‌شود.

دستور تهیه ۳ سس جهانی با انواع فلفل

برای کاربردی‌تر شدن مقاله، آموزش ساخت سس‌های معروف را اضافه می‌کنیم:

۱. سس سالسا مکزیکی (با فلفل هالوپینو)

• ترکیبات: گوجه فرنگی کبابی، پیاز، سیر، فلفل هالوپینو تازه، گشنیز و آبلیمو.

• روش: تمام مواد را در غذاساز ریخته و به صورت تکه‌ای (نه کاملاً پوره) مخلوط کنید.

۲. سس تند تخمیری (Sriracha Style)

• ترکیبات: فلفل قرمز تند، سیر، شکر قهوه‌ای، نمک و سرکه.

• نکته حرفه‌ای: اجازه دهید مخلوط فلفل و سیر و نمک ۳ روز در دمای محیط بماند تا تخمیر شود و طعم عمیق‌تری پیدا کند، سپس سرکه را اضافه و صاف کنید.

۳. روغن فلفل چینی (Chili Oil)

• ترکیبات: روغن کنجد یا آفتابگردان، فلفل قرمز خشک شده (پول بیبر)، چوب دارچین و بادیان ستاره‌ای.

• روش: روغن را داغ کنید و روی دانه‌های فلفل بریزید تا عطر و رنگ قرمز آن کاملاً آزاد شود.

ترفندهای آشپزی: چگونه تندی فلفل را کنترل کنیم؟

اگر در حال پختن غذا برای مهمان هستید و نمی‌خواهید غذا بیش از حد تند شود، این ۳ ترفند را به کار ببرید:

• جدا کردن رگه‌ها: تندی اصلی در پوست فلفل نیست، بلکه در رگه‌های سفید داخلی (Placenta) است. با جدا کردن آن‌ها، ۸۰٪ تندی کاهش می‌یابد.

• خیساندن در سرکه: قرار دادن فلفل‌های خرد شده در محلول آب و سرکه به مدت ۳۰ دقیقه، تندی آن‌ها را ملایم می‌کند.

• ترکیب با چربی: اگر خورش تند شد، اضافه کردن مقداری کره، خامه یا کره بادام‌زمینی تندی را خنثی می‌کند.

جدول مقایسه‌ای انواع فلفل

سخن پایانی

دنیای فلفل‌ها پیوندی عمیق با سلامت و هنر آشپزی دارد. با انتخاب درست نوع فلفل، نه تنها به غذای خود شخصیت می‌دهید، بلکه از خواص بی‌نظیر آن برای چربی‌سوزی و تقویت قلب بهره‌مند می‌شوید.

بیشتر بخوانید: استفاده از دانه های فلفل برای کاشت