آش رشته، یکی از محبوب‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که طعم و عطر آن، خاطرات جمع‌های خانوادگی و روزهای سرد پاییز و زمستان را تداعی می‌کند. راز یک آش رشته خوشمزه و “جاافتاده”، در صبر و حوصله و رعایت نکاتی ظریف در مراحل پخت آن نهفته است.
در این راهنمای کامل، تمام فوت و فن‌های لازم برای تهیه یک آش رشته بی‌نظیر را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم
برای ۶ تا ۸ نفر:
- حبوبات:
- نخود: ۱ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم)
- لوبیا قرمز: ۱ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم)
- عدس: ۱ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم)
- سبزیجات:
- سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، گشنیز و شوید): ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم (پاک شده)
- پیاز: ۲ تا ۳ عدد بزرگ
- سیر: ۵ تا ۶ حبه
- رشته و آرد:
- رشته آش: ۵۰۰ گرم
- آرد: ۲ قاشق غذاخوری
- سایر مواد:
- کشک: به مقدار لازم
- نعناع خشک: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- روغن مایع: به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مراحل پخت آش رشته
مرحله اول: آماده‌سازی حبوبات
حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) را از شب قبل در آب خیس کنید و هر چند ساعت یک بار آب آن‌ها را عوض کنید. این کار به پخت بهتر حبوبات و گرفتن نفخ آن‌ها کمک می‌کند. سپس، هر یک از حبوبات را جداگانه بپزید تا تقریباً نیم‌پز شوند.
مرحله دوم: پخت پیاز، سیر و سبزی
پیازها را خلالی کرده و در قابلمه‌ای بزرگ با روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شوند. بخشی از پیاز داغ را برای تزئین نهایی کنار بگذارید. سپس، سیرها را له کرده و به پیاز داغ اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود. سبزی‌های خرد شده را به پیاز و سیر اضافه کرده و تفت دهید تا آب آن‌ها کاملاً کشیده شود.
مرحله سوم: افزودن حبوبات و آب
حبوبات نیم‌پز شده را به همراه آب حبوبات (در صورت تمایل) و مقدار کافی آب جوش به مخلوط سبزی و پیاز اضافه کنید. اجازه دهید مواد به مدت حداقل یک ساعت با هم بجوشند تا مزه‌ها کاملاً با هم ترکیب شوند.
مرحله چهارم: اضافه کردن رشته و جا افتادن آش
پس از اینکه حبوبات کاملاً پختند، رشته‌ها را به تدریج به آش اضافه کنید و هم بزنید تا به هم نچسبند. در این مرحله، حرارت را ملایم کنید و هر چند دقیقه یک بار آش را هم بزنید تا رشته‌ها به ته قابلمه نچسبند. این مرحله برای “جا افتادن” آش بسیار مهم است.
مرحله پنجم: آماده‌سازی نعناع داغ و سیر داغ
در یک تابه کوچک، مقداری روغن بریزید و صبر کنید تا داغ شود. سیرهای له شده را به روغن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طلایی شوند. سپس نعناع خشک را به سیر داغ اضافه کنید و فقط چند ثانیه تفت دهید تا نسوزد و بلافاصله از روی حرارت بردارید.
مرحله ششم: سرو و تزئین
پس از اینکه رشته‌ها پختند و آش به غلظت دلخواه رسید، نمک و فلفل آن را اندازه کنید. در این مرحله می‌توانید مقداری کشک را به آش اضافه کنید و برای چند دقیقه بجوشانید. سپس آش را در ظرف سرو بکشید و با نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ و کمی کشک تزئین کنید.
نکات کلیدی برای خوشمزه‌تر شدن آش شما
- خیس کردن حبوبات: برای داشتن یک آش بدون نفخ و با پخت بهتر، حتماً حبوبات را حداقل ۱۲ تا ۲۴ ساعت قبل از پخت خیس کنید.
- پیاز داغ فراوان: هر چه پیاز داغ آش بیشتر باشد، عطر و طعم آن بهتر می‌شود.
- استفاده از آرد: برای لعاب‌دار شدن آش، می‌توانید ۲ قاشق آرد را در کمی آب سرد حل کرده و در انتهای پخت به آش اضافه کنید و هم بزنید.
- افزودن کشک: کشک را همیشه در انتهای پخت و پس از خاموش کردن شعله به آش اضافه کنید تا نبرد و نپیچد. در صورتی که می‌خواهید کشک داخل آش بجوشد، حتماً ابتدا آن را در کمی آب رقیق کنید.
- نمک آش: در اضافه کردن نمک احتیاط کنید، زیرا رشته و کشک هر دو شور هستند. نمک را در آخرین مرحله اندازه کنید.
نظرات کاربران