طرز تهیه سس بشامل خانگی؛ آموزش گام‌به‌گام و تصویری سس سفید

سس بشامل (Béchamel sauce) که در ایران بیشتر با نام سس سفید شناخته می‌شود، یکی از پنج سس مادر (Mother Sauces) در آشپزی کلاسیک فرانسوی است. این سس، زیربنای صدها غذای لذیذ از جمله لازانیا، گراتن، پاف لایه لایه و انواع پاستا است. اما برخلاف ظاهر ساده‌اش، رسیدن به بافتی مخملی، بدون گلوله و با طعمی متعادل، نیازمند دانستن فوت‌وفن‌هایی است که در این مقاله به طور کامل به آن‌ها می‌پردازیم.

سس بشامل چیست؟ (تاریخچه‌ای کوتاه)

سس بشامل نام خود را از «مارکی دو بشامل»، مباشر لویی چهاردهم گرفته است، هرچند بسیاری معتقدند ریشه آن به کاترین مدیچی و آشپزهای ایتالیایی او بازمی‌گردد. این سس از ترکیب سه ماده اصلی: کره، آرد و شیر تهیه می‌شود. ترکیب کره و آرد تفت داده شده که به آن رو (Roux) می‌گویند، عامل اصلی غلظت این سس است.

مواد لازم برای تهیه سس بشامل کلاسیک

برای تهیه یک سس بشامل استاندارد برای ۴ نفر، به مواد زیر نیاز دارید:

• کره (ترجیحاً حیوانی): ۵۰ گرم

• آرد سفید (قنادی یا نول): ۵۰ گرم (حدود ۳ قاشق غذاخوری)

• شیر پرچرب: ۲ تا ۳ لیوان (بسته به غلظت مورد نظر)

• نمک و فلفل سفید: به مقدار لازم

• جوز هندی (راز خوشمزگی): نوک قاشق چای‌خوری

• خامه (اختیاری برای غلظت بیشتر): ۱ قاشق غذاخوری

آموزش گام‌به‌گام طرز تهیه سس بشامل (تصویری)

مرحله اول: تهیه “رو” (Roux)

در یک قابلمه کوچک با دیواره بلند، کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید. مراقب باشید کره نسوزد و قهوه‌ای نشود. پس از ذوب شدن، آرد را یکباره اضافه کنید. با یک همزن دستی (ویسک) مداوم هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود (حدود ۱ تا ۲ دقیقه). رنگ آرد نباید تیره شود؛ ما به یک “رو سفید” نیاز داریم.

مرحله دوم: اضافه کردن شیر (مهم‌ترین بخش)

اینجاست که اکثر افراد دچار مشکل می‌شوند. برای جلوگیری از گلوله شدن:

1. قابلمه را از روی حرارت بردارید.

2. شیر را که باید هم‌دمای محیط باشد، در چند مرحله اضافه کنید.

3. بعد از هر بار ریختن مقداری شیر، با سرعت بالا هم بزنید تا خمیر کاملاً در شیر حل شود.

4. وقتی نیمی از شیر را ریختید و مخلوط یکدست شد، بقیه شیر را اضافه کرده و قابلمه را به روی حرارت برگردانید.

مرحله سوم: غلیظ کردن و طعم‌دار کردن

حرارت را ملایم نگه دارید و مدام هم بزنید. پس از حدود ۵ تا ۸ دقیقه، سس شروع به غلیظ شدن می‌کند. در این مرحله نمک، فلفل سفید (برای حفظ رنگ سس) و جوز هندی را اضافه کنید.

• تست غلظت: وقتی سس پشت قاشق را پوشاند و با کشیدن انگشت روی قاشق، رد آن باقی ماند، سس شما آماده است.

۵ ترفند طلایی برای جلوگیری از گلوله شدن سس سفید

اگر سس شما همیشه گلوله می‌شود، این ۵ قانون را رعایت کنید:

1. قانون دما: همیشه “رو” داغ را با شیر سرد (یا دمای محیط) ترکیب کنید، یا برعکس. تفاوت دما باعث باز شدن ذرات آرد می‌شود.

2. استفاده از همزن دستی: قاشق چوبی برای این کار مناسب نیست؛ حتماً از ویسک استفاده کنید.

3. الک کردن آرد: قبل از اضافه کردن آرد به کره، آن را الک کنید.

4. صبر و حوصله: شیر را به یکباره اضافه نکنید.

5. نجات اضطراری: اگر سس گلوله شد، نگران نباشید! آن را از یک صافی ریز رد کنید یا چند ثانیه با گوشت‌کوب برقی بزنید تا دوباره یکدست شود.

کاربردهای سس بشامل در انواع غذاها

این سس فقط برای لازانیا نیست. در اینجا لیستی از کاربردهای آن را آورده‌ایم:

• لازانیا: ایجاد بافت نرم و جلوگیری از خشک شدن پاستا.

• گراتن سیب‌زمینی: ترکیب بشامل با پنیر پارمزان و سیب‌زمینی ورقه شده.

• موساکا: غذای معروف یونانی که لایه بالایی آن از بشامل غلیظ تشکیل شده است.

• ساندویچ کروک مسیو: ساندویچ فرانسوی مشهور که با سس سفید گریل می‌شود.

• سس موره (Mornay Sauce): اگر به بشامل پنیر چدار یا گودا اضافه کنید، تبدیل به سس موره می‌شود که برای پاستا عالی است.

جدول عیب‌یابی (Troubleshooting) سس بشامل

سس بشامل رژیمی (بدون کره)

برای کسانی که به دنبال کالری کمتری هستند، می‌توان کره را حذف کرد. در این روش، آرد را با کمی شیر سرد مخلوط کرده و سپس به بقیه شیر گرم اضافه می‌کنیم و روی حرارت هم می‌زنیم تا غلیظ شود. هرچند طعم اصیل کره را نخواهد داشت، اما جایگزین سالمی است.

سوالات متداول

• آیا می‌توان سس بشامل را فریز کرد؟ بله، اما بعد از یخ‌زدایی ممکن است بافت آن کمی تغییر کند. با کمی هم زدن روی حرارت دوباره یکدست می‌شود.

• بهترین جایگزین جوز هندی چیست؟ اگر جوز هندی ندارید، مقدار کمی پودر سیر یا آویشن استفاده کنید، هرچند طعم کلاسیک آن تغییر می‌کند.

• چقدر می‌توان سس را در یخچال نگه داشت؟ در ظرف دربسته تا ۳ روز قابل نگهداری است.

نتیجه‌گیری

سس بشامل نماد ظرافت در آشپزی است. با رعایت نسبت ۱ به ۱ آرد و کره و اضافه کردن تدریجی شیر، می‌توانید هر غذای ساده‌ای را به یک وعده رستورانی تبدیل کنید. حالا که با تمام اسرار این سس آشنا شدید، وقت آن است که یک لازانیای حرفه‌ای را شروع کنید!

بیشتر بخوانید: مرز توجه سالم به زیبایی و توجه بیمار گونه